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磷酸脂双淀粉

      淀粉分子与偏磷酸盐或三聚磷酸盐或三氯氧磷可在碱性环境一定温度的条件下发生酯化反应生成淀粉磷酸二酯,使两个淀粉分子“架桥”在一起,此类磷酸酯化淀粉称为淀粉磷酸二酯,又称为交联淀粉,磷酸酯基团与淀粉分子相连的化学键又可称为交联键,交联键的存在加固了淀粉分子之间的结构,在淀粉颗粒糊化时抑制淀粉分子的膨胀,从而使淀粉颗粒糊化后更趋于稳定,可有效提高淀粉糊的耐酸碱性和抗剪切性以及冻融稳定性,可广泛用作食品增稠剂(如罐头制品的凝胶剂、冷冻食品、罐装汤汁、酱、婴儿食品等)。

1.粉条粉丝制品
      在粉条的制作过程中,由于糊化定型的粉条在缓慢冷却的过程中淀粉发生凝沉作用,从而韧性大幅度下降而易脆裂,断条率增加,回锅后失去良好的口感。淀粉磷酸酯具有较好的抗凝沉性,对粉条的品质可起到改善作用。

2.糕点制品
      蛋糕在存储期间易老化,其直观表现是硬度的变化。在蛋糕的配方中加入一定量的淀粉磷酸酯可在提高蛋糕持泡性的前提下使其获得较理想的比容,并且由于磷酸酯淀粉的抗凝沉和抗老化作用降低了蛋糕的老化程度,延长产品的货架期。

3.水饺制品
      水饺的质量由外观和口感决定,速冻水饺饺皮在速冻过程中会出现裂纹和发生褐变,这直接影响到水饺的货架表现和销售,在冷冻水饺的制作过程中加入一定量的淀粉以及淀粉磷酸酯后可改善冷冻水饺的品质。

4.酸奶
      淀粉磷酸单酯由于具有较好的增稠、稳定、乳化的作用,在酸奶制品尤其是凝固型酸奶制品的生产中可在一定程度上改善其组织脆弱、胶体状态容易破坏、乳清析出、粘度降低等缺陷,从而提高其商品价值,延长产品货架期。

 
 
 
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